Le origini dei salumi

Partiamo proprio dal termine, salume deriva dal latino salumen che indicava, nel tardo Medioevo, qualsiasi prodotto conservato sotto sale, anche non derivante dal maiale.

Nei secoli però il termine è stato sempre più associato alla carne suina soprattutto grazie alla sua maggiore reperibilità rispetto alle altre.

Le prime testimonianze di veri e propri insaccati risalgono all’antica Grecia, nell’Odissea (VII-VIII secolo a.C.) viene descritta la realizzazione di un insaccato e altri commediografi ne parlano nelle loro opere tra il 400 e il 300 a.C.

Come abbiamo già detto, la facilità con cui ci si poteva procurare un maiale allo stato selvatico e la possibilità di poter conservare a lungo le sue carni grazie a lavorazioni semplici come la salatura, l’affumicatura o l’essiccatura, hanno reso il suino una delle risorse più rilevanti, nonché moneta di scambio, durante le invasioni barbariche del V secolo.

È proprio dal concetto di conservazione che nasce l’idea di salumi e insaccati. Per l’economia di una famiglia, infatti, non era possibile consumare tutta la carne ottenuta dall’uccisione del maiale in pochi giorni. Si pensò allora di salarne alcuni pezzi e di insaccarne altri.

Ogni parte del maiale ha caratteristiche diverse e deve essere trattata in modi diversi. Ad esempio, ogni pezzo esige diversi tempi di salagione, a prosciutti e guanciali servono diversi giorni, mentre a capicolli e pancette alcune ore. Le carni destinate agli insaccati vengono suddivise durante il processo di scarnificazione e le caratteristiche di ogni parte le rendono idonee per insaccati diversi.

Un salume tipico del Veneto è la soppressa che si ottiene dalla lavorazione di diverse parti come pancetta o capocollo, spalla e prosciutto. L’impasto viene macinato a grana media e condito con sale, pepe e altri aromi. Infine, viene insaccato in budello di bovino, legato e messo a stagionare. La muffa bianco/verdastra che si crea attorno alla superficie fa capire che è pronto per essere gustato.

La soppressa è un salume tipico della tradizione culinaria veneta e per questo motivo ne esistono di varie tipologie derivanti da ricette e preparazioni leggermente diverse. La Sopressa Vicentina è stata la prima ad ottenere la certificazione D.O.P.