Del maiale non si butta via niente

Tra i detti ripetuti e tramandati dai nostri nonni uno è strettamente legato alla tradizione eno-gastronomica italiana e dice del maiale non si butta via niente.

Questo detto ha radici antiche ma non poi così distanti da noi, infatti già nel secolo scorso, le famiglie contadine che possedevano un maiale ne usavano realmente ogni parte per contribuire al sostentamento e alla stabilità economica del nucleo familiare.

La macellazione del maiale è un rito ormai in via di estinzione, ma fino agli anni ’60 faceva parte della vita di moltissime case delle nostro territorio.

L’uccisione del maiale era anche un momento di aggregazione sociale, un giorno di festa a cui tutti partecipavano. Ci si riuniva nel momento in cui arrivavano i primi freddi proprio per favorire il raffreddamento e asciugatura della carne, favorendone una lavorazione più veloce.

Il maiale ha carni ricche di nutrimenti e molto grasse che quindi non necessitavano di cotture particolari o di condimenti che non si sarebbero trovati nelle case più povere. Per molte famiglie, la carne di maiale era la fonte principale per soddisfare il fabbisogno di proteine nobili, quindi sostanzialmente, l’unica carne a disposizione.

La sua carne veniva consumata, un po’ come oggi, sotto forma di salumi, come grasso da condimento o come carne fresca. Le diverse lavorazioni permettevano di conservare notevoli quantità di carne per distribuirne il consumo lungo tutto l’arco dell’anno.

Ma non tutto veniva consumato dalla famiglia stessa, alcune parti pregiate venivano vendute per l’acquisto di altri prodotti necessari ed essenziali come il sale, l’olio, lo zucchero o capi di abbigliamento.

Oltre alla carne, che si presta a diverse lavorazioni, anche altre parti del maiale hanno un uso specifico.

Le setole, ad esempio, venivano e vengono tutt’ora utilizzate per la realizzazione di pennelli o aghi per calzolai. Persino il letame viene riutilizzato per fertilizzare i campi e nella produzione di biogas. Il grasso trasformato in strutto era spesso usato al posto dell’oggi più comune olio di oliva e, ancor di più era utilizzato per la conservazione di altri alimenti deperibili.

Un uso diverso del grasso riguardava la fabbricazione artigianale di candele che rappresentavano un’alternativa economica alle costose candele di cera. Erano tipicamente di un colore scuro ed emanavano un odore tutt’altro che invitante.

Infine, anche ai nostri giorni la pelle del maiale viene bollita e trasformata in gelatina che viene impiegata per diverse preparazioni alimentari.